为进一步强化集体用餐配送单位食品安全主体责任和风险管理理念，进一步提升经营企业食品安全管理水平。2020年11月，市市场监管局对全市78家集体用餐配送单位的食品安全管理现状进行了一次公开评价。现将有关情况通报如下：

一、评价工作基本情况

（一）评价目的

坚持“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的食品安全管理工作原则，应用专业的评估方法，对全市集体用餐配送单位的食品安全管理现状进行实时检查评价，排查现存风险隐患问题，为更加有效地实施监管提供数据信息，促进我市集体用餐配送单位食品安全管理水平不断提升。

（二）评价内容

围绕许可管理、信息公示、制度管理、人员管理、环境卫生、原料控制（含食品添加剂）、加工制作过程、设施设备及维护和餐饮具清洗消毒等方面进行评价；通过ATP快速涂抹检测方式对餐饮具、从业人员手部及砧板的清洁消毒效果进行现场检测。评价依据主要是《中华人民共和国食品安全法》《山东省食品经营许可审查细则(试行)》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品生产经营风险分级管理实施意见（试行）》《餐饮服务日常监督检查要点表》等。

二、评价结果

各区县2020年集体用餐配送单位评价结果：

（备注：总数78家。评价成绩90分以上为“好”，共12家，占15.4%；评价成绩75-89分之间为“较好”，共56家，占71.8%；评价成绩60—74分之间为“一般”，共10家，占12.8%。）

    三、总体情况

2020年评价结果显示，全市集体用餐配送单位均能满足《餐饮服务食品安全操作规范》的基本要求，具备集体用餐配送能力。纵观2017至2020近四年情况，在评价内容、评价方式、评价标准等更加深入、科学、严格的前提下，全市集体用餐配送单位评价得分逐年提升，说明我市集体用餐配送单位食品安全管理水平逐年向好。

相比19年度60家集体配餐审核得分分布图来看，表现好的企业占比基本持平，表现较好的企业占比提升，表现一般的企业有减少趋势。总体20年度相比19年度审核得分有稳中向好趋势。

为鼓励各企业采用先进的方式或管理工具对食品安全进行管控，本次审核中共设立四项加分项，分别为采用食品安全体系管理、使用食安e自查、实施快速检测、落实互联网+明厨亮灶。

从审核的结果上看，78家集体配餐单位，其中40家已实施明厨亮灶工程，相关监控视频已与市局联网，可在爱城市网上直接查看。通过爱城市生活网的推广，让厨房加工现场更加透明，企业更加关注加工过程的管控，大众也对学生配餐有了更多的了解，同时也为信息化监管方式提供了一个远程监控的方式。

共有60家企业实施了快速检测手段针对关键过程进行监控，如针对食品接触面、餐饮具清洁消毒、加工环境采用ATP快速检测手段监控清洁消毒效果；针对食品中心温度采用针式温度计进行监控，确保食物做熟；针对果蔬采用农残检测仪监控农残超标情况，严控食材源头，降低农残超标的风险。其中只采取针式温度计进行中心温度监控的有29家，还有18企业没有开展快速手段进行关键过程监控。

有7家企业已开始使用食安e自查，并能提供每次多于3项的不符合情况录入记录，食安e自查没能大面积推广，一方面是因为网络建设的不完善，造成不能正常使用这个自查平台有关。另一方面是企业在自查制度建设方面，还有需要不断完善和提高的方面，要提高企业自身检查人员的素质，提升发现问题及解决问题的能力，更多的是要利用好这个平台，促进自查制度的落实，将《食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》关于自查责任更好的落实。需要借助市场监管的抓手，促进企业完善自查制度的建立和落实。

相对来说，只有16家企业建立了食品安全管理体系，相比19年度增加了3家企业，上述16家企业均通过了体系认证。《食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》鼓励企业建立食品安全管理体系对食品安全进行系统管理，有效降低食品安全风险，从整体得分情况来看，建立食品安全管理体系的企业得分相比要好于未建立食品安全管理体系的企业。

具体数据如下：

 四、 主要问题

评价结果显示，所有企业的食品经营许可证合法有效，经营场所、主体业态、经营项目等事项与食品经营许可一致，并公示在经营场所醒目位置；建有食品安全管理机构、配备专职食品安全管理员、将监管部门日常监督检查结果记录表在场所醒目位置公示等、严禁使用法规和国家标准禁止使用的原材料和食品添加剂等规定均得到良好执行。但是，在虫鼠害防治、设备设施维护保养、从业人员管理、食品及原料贮存、设备器具符合食品安全要求、餐饮具清洗消毒、专间专区管理等方面存在问题。

   （一）设备设施维护方面：本次审核中，有68家企业因设备设施问题进行了扣分，占总审核家数的87.2%。主要问题有设备设施维护保养不当，多数的设备存在损坏不能使用或者继续使用容易造成异物的风险。另外部分现场缺少合适的垃圾桶，或者垃圾桶无盖，员工丢弃垃圾废料的时候容易造成交叉污染。

（二）虫鼠害控制方面：本次审核中，有67家企业虫鼠害控制设施不当，占总审核家数的87.2%。其主要体现在门窗缝隙较大，门缝超过6mm，窗缝超过2cm，缺少风幕或窗户无纱窗，部分下水管口未封堵或缝隙超过6mm等。另外，审核中绝大部分企业使用电击式灭蝇灯，其设置区域不合理，多数放置在食品或食品加工区上方，存在较大的虫害混入风险。

本次审核时间为冬季，现场并未发现较多虫鼠害迹象，但如果进入春季以后，目前的控制措施有较大的食品安全风险。

（三）食品及原料贮存方面：本次审核中，有60家企业在食品及原料贮存问题上进行了扣分，占总审核家数的76.9%。例如：现场的化学用品未专区存放且正确标识；已切配好的半成品无标识且混放，生熟未分区储藏；部分物料落地放置等等。

另外审核期间还发现部分企业已开封物料，未制定相关的二次保质期要求，未对产品进行标识区分，加工过程中无法保证产品的先入先出管理。

（四）设备、工具、容器是否符合食品安全要求方面：本次审核中，有54家企业在设备、工具、容器问题上进行了扣分，占总审核家数的69.2%。例如：清洁用工器具未能做到标识并区分使用；未配置专门的马口铁罐头开瓶器，现场使用菜刀开启；使用“钢丝球”类清洁工具，存在食品安全隐患；使用PVC保鲜膜覆盖热食产品；现场工器具有破损、缺刃等现象。厨房加工不同种类的食材，使用同样式同材质的容器，未能有效分类。

  （五）个人卫生及洗手消毒方面：本次审核中，有50家企业出现了个人卫生及洗手消毒的不符合情况，占总审核家数的64.1%。发生的主要问题为现场缺少必要的洗手消毒设施，或洗手消毒设施不全及消毒液浓度配置不当。部分企业加工区垃圾桶无盖。例如，车间入口或分餐间入口未设置洗手消毒设施，未配置消毒液或消毒液浓度未满足规定要求等。多数现场配备的“七步洗手法”图片均为洗手部位图，非规范要求的洗手流程图，现场抽查员工洗手操作，出现洗手流程错误的情况比较普遍。

五、整改要求

集体用餐配送单位的消费群体相对集中、用餐人数较多、食品分装运输要求高，食品安全风险大，尤其是为学生供餐的企业，一旦发生问题极易造成群体性食品安全事件。针对本次评价发现的问题，本着追根溯源、解决隐患的原则，对集体用餐配送单位提出如下整改要求。

（一）全面落实主体责任。集体用餐配送单位要严格落实食品安全主体责任，配备专职食品安全管理员加强经营过程管理，严格落实食品安全管理制度，严格按照自查要求建立完善适合企业自身实际情况的自查制度，明确自查工作组织机构、人员及具体要求，履行自查、报告等义务，发现问题主动及时整改到位，不留后患，以保证加工条件和经营行为持续符合审批许可条件和相关法律法规要求。

（二）加强食品安全知识培训和制度执行。企业部分从业人员食品安全意识不强，专业知识缺失，不能充分认识食品安全风险隐患，必须重视并加强对从业人员的食品安全专业知识培训，抓好培训的针对性、实效性，不断提高专业水平和食品安全意识，提升日常工作中食品安全管控能力。必须在人员管理、原料采购、加工制作、食品留样、清洗消毒、包装、运输等方面加强规范操作培训，及时开展工作巡视检查，确保关键环节操作规范，管理制度落实到位。

（三）加强食品中心温度管控。必须采取食品中心温度管理措施并完善记录，在加工制作时对食品中心温度及时监控，确保食品烧熟煮透、中心温度达到70℃以上，并做好出餐、分餐环节的温度控制工作。严格按食品安全要求配置包装材料、包装容器及运输车辆等，包装容器标签标识内容规范，运输车辆内仓抗腐蚀、平整、防潮、易清洁消毒，配有符合条件的加热保温设备，能够给配送的食品提供适宜的保存条件。

（四）完善虫鼠害管控。 审核过程中，大部分企业的虫害防治系统处于失效状态，未及时开启，或采用电击式灭蝇灯，安装在食品加工场所正上方，有明显的异物（被电击分解的虫害尸体）污染食物风险。建议各企业配置经培训的虫鼠害防治专员或请有资质的三方虫鼠害防治公司对企业的虫鼠害防治进行深度分析和布控，建立虫鼠害设施布局图，定期维护虫鼠害设施，保持虫鼠害服务记录。虫鼠害防治是动态的，企业应定期进行趋势分析和防治回顾。

        （五）加强留样管理。本次审核中，有约30%的集体配餐单位，留样检查不合格，主要集中在留样重量、留样标签不符。产品留样是《餐饮服务食品安全操作规范》7.9章节针对集体供餐单位的强制要求，需要各企业提高重视，严格执行留样操作。建议企业重新培训《餐饮服务食品安全操作规范》，严格按照法规要求操作。

（六）有效抓好疫情防控工作。企业要主动落实疫情防控期间风险排查防控、定期自查报告等责任，积极做好疫情期间食品安全追溯体系工作，从原料采购、烹饪、餐用具清洗消毒、运输到餐厨废弃物处理等方面做好管控，防止交叉污染现象。要开展复工前“大自查、大整改”工作，做好对配送品种、专间管理、污染防范、检验检测、食品留样、运输配送、供餐场所等风险点梳理防控，梳理出各自企业自身的防控关键点及防控流程图，完善防控措施，有效抓好疫情防控工作。

各区县市场监管部门要强化监管责任落实，加大对集体用餐配送单位监督指导力度，督促企业认真排查风险隐患问题，及时整改到位。要倡导集体用餐配送单位不断提高管理水平，积极推行“互联网+明厨亮灶”工作，更好地将加工过程置于“阳光下”，主动接受社会监督，共同推动我市集体用餐配送单位食品安全水平提升。

济南市市场监督管理局

2020年 12 月30 日