一、基本情况

（一）预制菜的概念界定。2022年11月12日省政府办公厅印发的《关于推进全省预制菜产业高质量发展的意见》（以下简称《意见》）将预制菜界定为：“以农作物、畜禽、水产品等为原料，配以各种辅料，采用现代化标准集中生产，经预加工的成品或者半成品，包括即食、即热、即烹、即配等食品。”预制菜是预先加工制作以方便后续食用的多种类型食品的统称，不是新的食品类别。

（二）食品超市销售预制菜情况。根据对大型连锁超市调研情况，从销售形式看，预制菜以线下商超内销售为主，从采购方式看，超市销售的预制菜全部由总部统一采购，其中个别超市门店销售预制菜为自有工厂或者中央厨房生产，多数超市均由总部统一配送。

（三）预制菜销售质量安全管控情况。一是严格审核供货商。查验供货者的许可证、营业执照等资质材料。二是对购进产品进行进货查验。在购进产品时，按照企业进货查验制度审核产品包装外观、标签内容，以及相应批次的合格证明文件，不符合要求的不予收货。三是严格温度控制管理。多数预制菜品种需要冷链配送和存储。超市门店在收货时测量产品温度，并进行登记，温度不符合要求的予以拒收。在贮存过程中按照标签标识的温度贮存、销售。

（四）市场销售预制菜监督抽检情况。按照目前预制菜涉及的主要食品类别，梳理2022年山东省市场监管局对罐头、速冻食品、肉制品、方便食品、水产制品五个大类食品监督抽检情况。总体上看，合格率达到99%以上，其中不合格情况主要反映了原料不够新鲜、卫生条件控制不到位、食品添加剂超标使用及贮运温控不达标等问题。

二、质量安全管理现状

（一）关于预制菜监管分类。预制菜的四个类别中，即烹类、即热类、即食类均涉及食品生产许可范围，即配类属于食用农产品，不需要取得许可。从许可类别看，由于原料、工艺等较为繁杂，产品分类涉及肉制品、水产制品、蔬菜制品、调味品、方便食品、速冻食品、罐头、其他食品等多个类别。目前，生产许可和监管中，对于冷却、冷藏工艺食品分类仅有“冷藏预制调理肉类”这一个品种，其他采取预处理后冷却、0-4С冷藏贮运的食品，没有划分明确的类别或品种，暂时就近类别发证监管。

（二）预制菜应符合的食品安全标准。食品安全标准是强制执行的标准，是生产经营必须符合的要求，也是判定食品安全与否的依据。从企业生产的角度看，企业生产可以执行食品安全标准，也可以执行行业标准、团体标准，或者制定并执行企业标准。从食品安全的底线要求看，企业不论执行什么标准，都必须符合食品安全标准，食品安全监管工作就是要监督企业达到食品安全标准的要求。0-4С冷藏预制菜的冷却、冷藏工序与食品安全紧密相关，但现有食品安全标准体系中，既没有通用的工艺操作要求，在产品标准中也没有具体的冷藏品种分类。

（三）关于预制菜使用食品添加剂情况。食品生产中，允许按照相关食品安全国家标准的要求使用食品添加剂，安全标准已经根据居民膳食结构及摄入量确定了每种食品中食品添加剂的添加限量，只要按标准使用，不会产生危害。舆情信息反映预制菜产品中食品添加剂较多的情况，主要是因为产品中原料种类多，尤其是当使用了较多的复合调味料时，产品标签将原料、调味料包等使用的添加剂全部予以罗列，而消费者对日常自行烹饪使用的酱油、食醋、鸡精调味料等调味品中的添加剂未进行过合并统计，导致消费者认为预制菜产品添加剂使用过多。

三、监管面临的困难

（一）部分预制菜品种的生产许可审查要求不清晰。预制菜涉及的水产制品、蔬菜制品、豆制品、炒货及坚果、薯类等，在国家制定的食品生产许可审查细则中，均没有“冷藏类”的食品细类，对冷却、冷藏的硬件、工艺等无明确要求，在许可审查环节，如果审查员经验不足，可能导致不具备条件的主体获得生产许可。

（二）相关食品安全标准亟待完善。对0-4С冷藏食品的生产，现有的食品安全国家标准中没有相应操作规范，由于缺少食品安全国家标准，导致相关的操作无章可循，监管中也无法提出强制要求。

（三）温度控制不严产生食品安全风险。预制菜食品安全涉及种植养殖、生产加工、物流运输、产品销售等多个环节，目前市场上常见的预制菜多需要冷藏冷冻运输、贮存，对于全链条温度管控要求较高，一旦相应设备配备运行不能满足要求，极易发生食品变质的问题。目前，主要大型食品连锁超市建立了相应冷链配送体系，但多数食品生产经营企业没有自建物流运输系统，对于物流环节缺乏控制。    【】

四、下一步打算

（一）明确预制菜品种纳入食品生产许可管理。积极和省市场监管局等有关部门沟通，研究制定0-4С冷藏食品生产许可审查方案，明确生产企业在厂房布局、生产设备、工艺规范等方面的要求，进一步规范生产许可审查工作。

（二）尽快推动出台相关食品安全地方标准。目前，省卫生健康委已指导省食品药品检验研究院开展预制菜地方标准的制定。下步，将积极与省卫生健康委、省市场监管局沟通，做好协助配合工作，推动出台0-4С冷藏食品相关食品安全地方标准，对于工艺和产品做出强制性规定，指导和规范相关食品生产加工行为，引导产业规范发展。

（三）加强对食品生产经营企业监管。持续开展食品添加剂“两超”问题治理，提高生产企业食品添加剂使用管理能力。对标签标示、产品出厂、进货查验、温度控制等环节进行重点检查，督促企业按照“日管控、周排查、月调度”机制，排查管控生产经营过程风险。提高生产企业贮运控制主动意识，指导企业通过加强物流服务供应商审核、签订责任合同，加强出厂食品的贮运管理。

（四）合力推动全市预制菜全产业高质量发展。加强同发改、商务、交通运输等部门沟通衔接，借力冷链物流体系建设，提升食品安全配送保障能力。加大与农业农村部门协作力度，积极推动“农超对接”、“场厂对接”模式，指导预制菜生产经营企业健全全链条追溯和质量控制机制。依托山东预制菜产业联合会等行业组织，开展对相关企业培训指导，推进产业标准化和食品安全管理规范化水平，合力助推我市预制菜全产业链有序、健康发展。

衷心感谢您对我市市场监管工作的关心、理解和支持，欢迎您多提宝贵意见和建议。

济南市市场监督管理局

2023年3月30日