为进一步规范指导集体用餐配送单位经营行为，强化其食品安全主体责任和风险管理理念，有效提升企业自身食品安全管理水平，市市场监督管理局委托第三方机构对全市集体用餐配送单位开展食品安全公开评价工作。现将相关情况通报如下：

一、本次评价情况

本次评价的77家集体用餐配送单位分布在13个区县，平均得分为77分。其中，最高分为88分，最低分为60分；85分以上的占比22.1%，70～84分的占比58.4%，69分以下的占比19.5%。

二、评价结果分析

（一）基本情况

在本次评价的11项内容中，所有被评价单位在餐饮服务提供者资质、信息公示、食品添加剂管理三个方面做的较好。

人员健康管理主要问题集中在两个方面：一是从业人员个人卫生特别是手指甲和佩戴首饰问题；二是洗手消毒设施配备不完善。

原料控制方面主要问题集中在合格供应商的资质及证明文件管理不到位、食品分类存储不当、冷藏冷冻库温度监控不到位、食品存储标识不规范。

加工制作过程方面主要问题集中在加工过程中的用具分类管理不规范，未严格区分食品种类和生熟，食品留样管理不到位，食品中心温度监控不到位，未能覆盖高风险菜品。

备餐供餐及配送方面主要问题集中在配送食品的容器上的标签标识不全、配送容器卫生状况不佳、配送车辆消毒记录不全。

场所设备设施维护方面主要问题集中在虫鼠害设施维护不及时及安装不当、场所卫生有死角、设施设备清洁不彻底。

餐饮具清洗消毒方面主要问题集中在物理消毒设施的温度设置不符合要求、餐饮具清洗消毒不规范。

食品安全管理方面主要问题集中在现场测试食品安全管理人员的考试成绩不理想、食品安全应急处置预案操作性不强。有32家企业的食品安全管理员测试成绩低于85分，占比42%。

“互联网+明厨亮灶”建设方面主要问题是有两家单位的落实效果不到位，需进一步完善，按要求将重点场所、重点环节向社会展示，自觉接受公众监督。

ATP测试方面抽查了人员手部卫生、案板和餐具清洗消毒情况，主要问题表现为部分单位从业人员手部卫生、案板与餐具洁净度不高，清洗消毒不规范、不彻底。

食品安全管理体系认证方面主要表现为有45家企业通过或建立了食品安全管理体系，占被评价总数的60%，部分企业也正在建立过程中。

（二）具体问题

从现场评价表具体问题扣分情况看，在虫鼠害防控、环境卫生、交叉污染防控、食品存储、采购验收五个方面扣分较多。分析如下：

虫鼠害防控方面：有58家企业虫鼠害控制设施不当，占总家数的76.3%。主要体现在食品加工区域出现较明显虫害现象；部分企业使用电击式灭蝇灯，其设置区域不合理，多数放置在食品或食品加工区上方，存在较大的虫害混入风险；部分加工区域的对外门窗未能有效封闭和防护，造成室外蚊虫进入。存在问题的主要原因是企业缺乏专业的关于虫害管控的知识培训，没有具备专业知识的人员管控虫害风险。

环境卫生方面：53家企业环境清洁不彻底，占总家数的69.7%。主要问题为加工现场打扫不彻底，多处位置有明显的污渍，库房、洗消间等地方存在的卫生死角较多。存在问题的主要原因是部分企业加工场所和设施设备维修养护、清洁不及时；管理人员无相应检查制度和清洁效果评估制度，执行力度不够。

交叉污染防控方面：有52家企业在加工过程中存在交叉污染风险隐患，占总家数的68.4%。主要问题为现场加工使用的刀具、砧板、食品容器等未能按照加工食品种类及生熟情况进行有效区分，实际使用混乱，食品交叉污染风险很大。存在问题的主要原因是未严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求加工操作；色标管理落实不到位。

食品存储方面：有48家企业在食品存储方面存有问题，占总家数的63.2%。主要问题为食品及原料未隔墙离地存放；散装食品原料无标签标识；食品裸露放置无防护。存在问题的主要原因是企业对食品及食品原料存储疏于管理，操作不当。

采购验收方面：有42家企业出现了食品采购台账及索证索票不符合的情况，占总家数的55.3%。主要问题为食品原料采购台账记录内容与实际采购情况不符；部分企业采购的肉类无对应的检疫票证或者票证与实物不符。存在问题的主要原因是企业未能按要求建立完善食品采购验收制度，验收工作流于形式。

三、工作改进及建议

结合本次评价实际情况，认真梳理分析发现的问题，建议从以下几个方面着手改进：

（一）强化企业食品安全管理制度执行

目前，各集体用餐配送单位的食品安全管理制度都比较完善，但部分企业现场实际操作情况却与制度规定要求存在差异，有些关键环节操作未能按规定要求执行，而是我行我素，管理制度形同虚设。各企业应在确保食品安全管理制度完善、操作性强的基础上，一是按岗位需求做好人员配备，加强管理制度学习，明确岗位职责，严格执行管理制度要求，规范管理和加工制作；二是按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》(国家市场监督管理总局令第60号）要求，配备食品安全总监和食品安全员，严格落实“日管控、周排查、月调度”制度，做好食品安全管理工作。

（二）强化企业食品安全风险防控动态管理

评价发现，集体用餐配送单位建立了食品安全自查制度，但是未能将制度有效执行，自查工作往往是走过场，发现不了实际存在问题，致使许多隐患问题长期存在。企业应按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，落实自查要求，制定食品安全风险管控清单，及时发现食品安全风险隐患，积极采取防范措施消除问题。企业主要负责人要及时开展月调度工作，充分了解食品安全日常管理和风险隐患排查治理等情况，分析解决问题，有效改善企业食品安全管理现状。

（三）强化企业先进食品安全管理体系

近几年，全市集体用餐配送单位普遍重视先进食品安全管理体系的建立和通过体系认证。目前，还有40%的企业未建立或通过认证。企业应结合自身实际情况，积极改进现有食品安全情况，打造良好食品安全经营与管理水平，严格按标准要求建立适合企业自身的先进食品安全管理体系，有效降低、避免企业内部食品安全风险。从评价情况来看，拥有先进食品安全管理体系的企业评价得分高于未建立的企业。

（四）强化企业食品安全信息公示

根据相关食品安全信用信息公开管理要求，强化集体用餐配送单位食品安全信用信息公示工作，督促企业落实主体责任，促进企业诚信经营。同时结合“互联网+明厨亮灶”建设要求，将重点场所、重点环节向社会公众展示，实现真正意义上的“在阳光下”加工制作，自觉接受公众监督。

（五）强化食品安全监督与管理

结合对集体用餐配送单位日常现场检查和监督抽检工作中发现的问题情况，市场监管部门要定期组织针对性强的食品安全专项检查和风险隐患排查工作。以场所卫生、人员管理、原料采购、加工制作、清洗消毒、备餐与配送等关键环节为重点检查内容，认真排查食品安全风险隐患问题，在严查企业违法违规行为的同时，加强对企业的业务指导，督促其积极按要求落实整改，确保规范加工与经营。教育、卫健与市场监管部门要密切配合与协作，进一步加强对给学校供餐的集体用餐配送单位的监督与管理工作。